¿ENSALADA? ¿O ENSALADILLA?

  Según se indica en el diccionario de la RAE, el sufijo -illo, (o -illa, por supuesto) (1) tiene valor diminutivo o afectivo, casos de arbolillo, librillo, guapillo o mentirosilla, que en el mismo se señalan a título de ejemplo; bien es verdad que luego aclara que no todos los sustantivos terminados con ese afijo tienen auténtico valor diminutivo, aun cuando suelan aproximarse a él, como en los supuestos de organillo con relación a órgano, molinillo con relación a molino, camilla con relación a cama, etc.

 

 Y saca a colación un servidor la cita de tal exordio porque, como enamorado del lenguaje y sus curiosidades, tiempo ha le surgió la duda de si realmente existe alguna diferencia entre los términos ensalada y ensaladilla, habida cuenta de que es bastante habitual comprobar que en los menús de bares y/o restaurantes se hace perfecta distinción entre uno y otro plato, al margen de que también es evidente que el personal (léase público en general) tiene bastante claro que ambos son completamente distintos.

 

 La pregunta, pues,  surge de inmediato: ¿Existe realmente  alguna diferencia terminológica entre los vocablos citados? Pues, a criterio del comentarista, ciertamente no la hay ni en su significado ni tampoco en sus orígenes. En efecto, la definición de ensalada que recoge el propio diccionario de la RAE es la de hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes. (Existen otras acepciones del vocablo, pero que, al no estar relacionadas con el ámbito culinario, no hacen para nada a la cuestión, como la que alude a la mezcla confusa de cosas sin conexión o a la composición lírica en que se emplean a voluntad metros diferentes, por ejemplo. Incluso, dentro del aspecto relacionado con la cocina, se recogen otras entradas del término que tampoco hacen al caso, cuales pueden ser la de ensalada de frutas o la ensalada repelada). Y, si nos vamos a la voz ensaladilla, el DLE se remite a la de ensalada (II conjunto de hortalizas, sic), no sin antes hacer alusión a que se trata del diminutivo de aquella; pero es que, además y para mayor abundamiento, en la acepción específica que también recoge como entrada independiente de ensaladilla rusa, dice que es la ensalada de patatas, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa.

 

 Por otro lado, (lo cual no es en absoluto baladí), yéndonos a la génesis del producto, consta en las hemerotecas que la denominada en la actualidad ensaladilla rusa fue conocida en principio como ensalada Olivier, (de hecho aún se le sigue llamando así en bastantes lugares del mundo), debido a que su popularización parece ser que se debe a un joven chef de origen franco-belga, Lucien Oliver, de quien se cuenta que con 22 años de edad viajó en 1860 hasta la esplendorosa Rusia de los zares para abrir en Moscú un lujoso restaurante al que llamó Hermitage, consiguiendo que en poco tiempo la aristocracia moscovita acudiese a su restaurante a probar su deliciosa ensalada, sin lugar a dudas el plato estrella de la casa, elaborada sobre una base de patatas cocidas a la que le añadía una serie de carísimos productos de primera calidad (entre ellos lengua de ternera, langosta, caviar o urogallo) y la aliñaba con una especie de salsa mahonesa a la que le incorporaba un ingrediente que, según se dice, tan solo él conocía. Con el transcurso del tiempo, concretamente con la llegada de la Revolución Bolchevique, se incorporaron a la receta componentes mucho más baratos, menos exclusivos y que estaban al alcance de cualquier bolsillo, haciéndose a partir de entonces infinidad de variaciones y pruebas, hasta el punto de que se puso de moda en todos los restaurantes del país esas ensaladas frías, que iban variando de productos dependiendo del lugar donde se preparaba y se consumía. Se habla también de que fueron muchos los que quisieron copiar la famosa receta de tan exquisita ensalada, pero ningún otro restaurante supo darle ese toque que tan solo Lucien Olivier conseguía y cuya fórmula mantuvo en secreto hasta su muerte, ocurrida de forma prematura a los 45 años.

 

 En definitiva, la nueva ensalada Olivier se dio a conocer a nivel internacional; y, como venía de Rusia, fue por lo que aquí se empezó a llamarla de ese modo, si bien en grado diminutivo, o sea, ensaladilla rusa. No obstante, aunque prevalece la idea de que la receta original fue la anterior a la que se ha hecho referencia, existe otra opinión que sostiene que anteriormente a aquella ya existía en el recetario Cuisine classique, de Urbain Dubois (1856), una versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe, en la que por cierto ya aparecen las patatas cocidas, además de la remolacha, el apio, los pepinos, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas, los rábanos y la mayonesa; y una ensalada similar figura en el recetario The Modern Cook, del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1845), cuya receta titulada russian llevaba como ingredientes las langostas, la anchoas, el atún, los cangrejos, las aceitunas y las alcaparras, todo ello aliñado con mayonesa.

 

 Como dato anecdótico, cabe destacar que durante los años de la dictadura franquista en algunos lugares de España el plato se rebautizó como ensaladilla nacional, debido al estigma que producía todo lo que provenía o se relacionaba con la Unión Soviética. No hace falta recordar la expectación que causó en nuestro país la primera venida de la selección rusa de fútbol, cuyos componentes a casi todos los españoles se nos antojaban o imaginábamos como seres arribados de Marte u otros planetas; realidad que fue así, aunque ahora en la distancia nos suene un mucho raro.

(1) A veces toma las formas de -cillo, -ecillo o -ececillo, como en amorcillo, panecillo o piececillo,